Późnym popołudniem szóstego kwietnia roku pańskiego 1407, prokurator zamku
w Angerburgu, błądził wzrokiem za ostatnimi promieniami słońca, jaskrawo odbijającymi się od wód otaczającej zamek Węgorapy. Dopiero teraz poczuł zapachy rozchodzące się
z zamkowej kuchni. To przez nie, nie mógł zebrać myśli… gdyż starał się zrozumieć przesłanie zmarłego kilka dni wstecz Konrada von Junginge, który swego brata Ulricha nazwał głupcem i przestrzegł przed wyborem na wielkiego mistrza. Porzuciwszy ponure myśli, ruszył do refektarza, gdzie miejsce przy stole zajęli już pozostali bracia i półbracia. Dał znak do czytania Ewangelii, poczym zasiedli do wieczerzy. W mig na stole lądowały półmiski wszelakiego jadła, a ponieważ tego dnia przypadała Wielkanoc, potraw było więcej niż zazwyczaj. Na stole pojawiła się czarna kura z prażonymi migdałami, nie mogło zabraknąć kurczęcia pieczonego w pietruszce, były smażone minogi i jakżeby inaczej węgorze, z dziczyzny szynki jelenia, ale nade wszystko ulubione połcie mięsa niedźwiedziego… sery, jaja, orzechy, chleba kilka gatunków z napojów wina reńskie i piwo elbląskie, a na deser budyń na smalcu.
W tym miejscu pozostawiamy literacki opis na rzecz dociekań historycznych, czy rzeczywiście tak mogła wyglądać krzyżacka collatio na węgorzewskim zamku w roku 1407? Z pewnością byłaby bardzo zbliżona do powyższego opisu, a w murach malborskich zapewne jeszcze bardziej wystawna. Menu braci zakonnych jest doskonale znane z licznych inwentarzy zamkowych spiżarni i ksiąg rachunkowych. Na szczęście zachowały się też przepisy kucharskie dań, które serwowano zakonnikom.
Wbrew pozorom nie brakowało w nich mięsiwa. Trzynasty punkt reguły zakonu, co prawda wzywał do postu w piątki, soboty i środy. Jednak rycerze zakonni mogli wtedy do woli spożywać nabiału, jaj i ryb. Tych ostatnich nie brakowało na pewno w zamku węgorzewskim, gdzie przez pewien czas urzędował zajmujący się rybołówstwem brat tzw. „Rybicki” (Fischmeister). Najwięcej było ryb suszonych, solonych, wędzonych
i peklowanych. W wielu zamkach bliżej wybrzeża popularne były dorsze, z ryb słodkowodnych często wspomina się o szczupakach, karpiach i węgorzach. W tych czasach większe rzeki były jeszcze zasobne w jesiotry, które już wówczas były wielce cenione (delegacje króla Władysława Jagiełły, które odwiedzały Malbork w latach 1406-07 obdarowano m.in. jesiotrami).
Inwentarze zamków krzyżackich na Maurach wymieniają w piwnicach krzyżackich zamków głównie wszelakiego rodzaju mięsa. Było ono peklowane, suszone, wędzone
i przechowywane zazwyczaj w beczkach. Znacznie więcej jadano wówczas wołowiny
i baraniny, później była dziczyzna, a na końcu wieprzowina. Mięso także solono lub marynowano w musztardzie wymieszanej z octem, solą i miodem, bądź zatapiano w samym miodzie. Jednym z ówczesnych sposobów przechowywania było zanurzenie mięsa
w osolonym tłuszczu. Spożywano też wielkie ilości słoniny i boczku. Znane były też Krzyżakom kiszki napychane kaszą czy też małe kiełbaski popularne na bogatych stołach średniowiecznej Europy tzw. „circanelle”.
Zup na stole krzyżackim było mało. Przeważały dania główne. Potrafiono zadbać o ich niepowtarzalny wygląd, co np. sprawiano barwiąc je złoty kolor poprzez dodanie szafranu, którego uncja kosztowała wówczas tyle co wieprz. Niektóre dania barwiono rozcierając pieprz z jajem w moździerzu, w ten sposób barwiono np. kurczaka polanego takim właśnie czarnym sosem. Wśród zagranicznych przypraw spotkać można było najpowszechniej pieprz, wspomniany szafran, a także goździki, cynamon oraz nieco rzadziej imbir.
Oczywiście nawet wtedy jadano warzywa, a podstawowym była marchew
i buraki. Spożywano też dużo cebuli i czosnku, a także fasoli, grochu i bobu. Kapusta raczej z rzadka się pojawiała, chyba nie potrafiono jej kisić, a ogórków nie znano
w ogóle. Warzywa uprawiano w ogrodach przy zamkach, albo w zakonnych folwarkach na terenach swoich domen. Zaskakująco często wspomina się o przechowywaniu w zamkowych spiżarniach maku, więcej niż prosa lub gryki. Czyniono z niego specjalny olej, który spożywano w dni postne.
Przy każdym zamku była piekarnia i browar. Krzyżacy piekli chleby żytnie
i pszenno-żytnie z mąki grubo mielonej. Bochenki były okrągłe i ważyły ok. 2 kg. Do chleba powszechnym dodatkiem był pieprz, majeranek, suszona natka, czosnek lub kminek.
W czasach krzyżackich jak najbardziej wypiekano różne ciasta. Tylko niewielka część zachowanych przepisów z tego okresu odnosi się do tego rodzaju wypieków, zaskakiwać może łączenie różnych smaków, jak chociażby budyń ze smalcem. Sądzi się, że krzyżacy jedli cukierki anyżowe, co nie do końca jest prawdą, gdyż chodzi tu bardziej o rodzaj lekarstwa (głównie na wzdęcia) sporządzanego wówczas z anyżu i cukru, który
z racji dość ciężkich potraw często musiał być zażywany.
Krzyżacy wytwarzali musztardę z gorczycy, octu i smalcu, a także duże ilości serów
z krowiego mleka, na potrzeby własne i na sprzedaż. Mleka chyba jednak nie pili, chociaż używali substytutu mleka krowiego – mianowicie mleka migdałowego.
Podobnie jak inne grupy społeczne, na co dzień zaspokajali pragnienie piwem. Był to najczęściej tzw. cienkusz (Dünnbier). Lepsze piwo zarezerwowane było dla komturów
i innych hierarchów zakonnych. Zwykli bracia rycerze i bracia księża pili je tylko od święta. Od święta Krzyżacy pili także wino, sprowadzane drogą morską, głównie
z Nadrenii. Mało kto wie, że Krzyżacy wytwarzali także wina gronowe w Prusach i to już w XIV w. Klimat wtedy był cieplejszy od obecnego.
Warto na koniec tych skrótowych wiadomości wspomnieć, o tym, że zachowała się krzyżacka księga kucharska z 33 przepisami z przełomu XIV i XV tzw. Königsberger Kochbuch. Drugą, pochodzącą z wcześniejszego okresu, ok. 1350 r., jest Buoch von guter Spise. Jest to pierwsza napisana w języku niemieckim książka kucharska.
Poniżej kilka przepisów z księgi kucharskiej wielkich mistrzów (XV w.)
Zielone kurczę
Utłucz pietruszkę w moździerzu, dodaj mąki i jaj i tym nacieraj kurę i połóż na ogniu.
Potrawa z wątróbki
Weź wątróbkę i ugotowane na twardo jaja, utłucz je w kamiennym moździerzu, wymieszaj
z dobrze sklarowanym winem lub octem i to należy utrzeć albo zmielić. Weź cebulę, smaż ją na smalcu. Razem mieszaniną polewaj ryby, mięso, kurę lub to co chcesz.
Przepołowione jabłka
Weź roztrzepane jaja, pokrój jabłka na cztery części i pozbaw każdą rdzenia z pestkami, te miejsca wypełnij [roztrzepanymi jajkami]. Zatknij je na jeden patyk, pokryj cienkim mącznym ciastem i upiecz. Potem rozcinaj na kawałki i posyp cukrem.
Dobry pasztet
Weź rybę, ściągnij skórę, posiekaj [rybę] na małe kawałki, posiekaj pietruszkę i szałwię, dodaj cynamon, pieprz, imbir i szafran, wymieszaj to z winem i wykonaj z cienkiego ciasta pakunek, włóż doń rybę, na nią wlej wino i przykryj ciastem całą i przebij u góry jedną dziurką i zrób tam bąbel z ciasta i pozwól się upiec. Tak możesz czynić z kurczakami, ptactwem, dziczyzną albo mięsem.
Dobry sos
Weź winogrono i kwaśne jabłko, roztłucz je, wymieszaj z winem lub octem. Sos jest dobry do pieczeni i ryby.
Wykorzystana literatura i strony internetowe:
Marek Radoch, Potrawy na stole krzyżackim w świetle Königsberger Kochbuch w : Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, Gdańsk 2012, s.112-113
Joanna Elżbieta Śliczyńska, Konsumpcja żywnościowa wielkich mistrzów na przełomie XIV i XV wieku oraz powiązane z nią funkcje urzędnicze braci-rycerzy krzyżackich, Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego 29, 262-273.
Jan Gancewski, Joanna Elżbieta Śliczyńska, Kultura materialna na wybranych zamkach krzyżackich
w świetle inwentarzy zawartych w Ostpreussische Folianten i Ordens Brief Archiv zachowanych
w Geheimes Staatsarchiv Preussischer Kulturbesitz Berlin-Dahlem, Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego 29, 171-182.
Bogdan Gałązka, Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego na zamku w Malborku, 2018.
https://dziennikpolski24.pl/krzyzackie-smaki/ar/3233742
http://www.uwm.edu.pl/egazeta/krzyzacy-od-kuchni
https://www.radiowroclaw.pl/articles/view/51788/Co-jedli-Krzyzacy-Przepisy-z-XV-wiecznych-ksiag-kucharskich