Czy pierwszy burmistrz Węgorzewa, Adam Krupa, wydał ucztę z okazji przyznania praw miejskich? Jeśli tak, gdzie się odbyła i co na niej spożywano?
- … dla powszechnego rozwoju, podniesienia i poprawy naszego księstwa… założono i zbudowano nowe miasto… - mruczał trochę po polsku, a trochę po niemiecku Adam Krupa, nowo usmażony burmistrz, nowego miasta
w Prusiech Książęcych. Szedł ostrożnie główną ulicą Węgoborga, jak zaczęli wnet nazywać Angerburg, coraz liczniej przybywający w te okolice osadnicy z Polski. Burmistrz z namysłem omijał co większe kałuże i końskie kupy, starając się ciżem, które dopiero co nabył na pierwszym
z 3 corocznych jarmarków, jakie łaskawie książę Pan im nadał, zbytnio nie ubrudzić. Adam Krupa bywał nieco w świecie, zdarzyło mu się odwiedzić w młodości i Królewiec i Elbląg. Wiedział, jak jadali bogaci mieszczanie wielkich miast. Teraz godnie zmierzał do dawnego zamku krzyżackiego,
w którym rezydował książęcy starosta, Wawrzyniec Roch, a który to łaskawie zgodził się, aby uczta na cześć księcia, wydana została w murach książęcego zamku.
- Uczty na poziomie Elbląga, to my tu nie uczynimy, ale zwykła też nie będzie - cieszył się nasz pierwszy włodarz, wyliczając w myślach dania:
- Pierwsze danie: mięsa wołowe gotowane i ozory wołowe z sosem kaparowym i z ogórkami świeżymi solonymi oraz kruszki przyprawione imbirem; całe kurczęta w potrawce z ryżem i mięso cielęce w potrawce. Tamto i to na półmiskach. Drugie danie: kurczęta przyprawione wonnymi korzeniami, z rodzynkami większymi i mniejszymi, i cynamonem. Trzecie danie: pieczeń wołowa i cielęca, pieczone kurczęta, musztarda…
Po tym, nieco literackim wstępie wracamy do rzeczywistości, choć słowa z przemówienia pierwszego burmistrza naszego miasta są prawdziwe i pochodzą z przywileju księcia Albrechta Fryderyka, to ówczesny Angerburg przypominał większą wieś niż miasto. W 1570 roku
w Węgorzewie było zabudowanych dopiero 80 parcel, choć istniało tu już 20 karczem, a przynajmniej na tyle wydał zgodę książę w przywileju.
Pierwszym mieszczanom Angerburga, daleko było do kuchni dajmy na to elblążan czy gdańszczan. Bliższa była zapewne chłopom, bo i do tej pory większość mieszkańców poza niewielką liczbą rzemieślników, parała się głównie uprawą roli. Jednak wypadałoby uczcić jaśnie Pana godniej, niż przy zwykłym wiejskim stole, stąd menu musiało być bogatsze. Pamiętajmy, że ówcześni mieszkańcy Mazur, podobnie, jak innych krain, jadali przede wszystkim rzadziej niż dziś. Nie było śniadania w dzisiejszym znaczeniu. Zdarzało się, że dziatwa, starsi i ci którzy mieli ciężką pracę fizyczną spożywali poranną przekąskę, nie było to jednak zbyt obfity posiłek. Zwykle w ciągu dnia jadano dwa, a nawet tylko jeden posiłek, który przypadał na popołudnie (collatio).
W XVI wieku ludność wiejska, jak i pospólstwo miast, nie jadało zbyt wiele mięsa. A jeśli już to z pewnością nie były to schabowe, bo wieprzowina rzadko wówczas gościła na stołach. Z mięs częściej pojawiała się baranina, kozina, dziczyzna i wołowina. Ale jeśli była to uczta, to oczywiście dań było więcej, wśród których dominowało mięso, najczęściej pieczone lub gotowane. Często też jadano drób i ryby. Ważnym elementem posiłków, zwłaszcza tych bardziej odświętnych były napoje alkoholowe. W XVI w. wciąż najpopularniejszym napojem alkoholowym było piwo. Wierzono, że trunek ten dodawał nie tylko krzepy, ale wpływał na wygląd i cerę, miał też znaczenie lecznicze. Drugim napojem było wino, które miało oczyszczać krew, odpędzać wszelkie smutki, zalecane zwłaszcza do picia zimą. Na terenie dawnych Prus w XV-XVI w. za najlepsze uważano 2-3 letnie wina białe. Dużą popularnością cieszyły się w większych miastach wina reńskie, znane były już także wina z Hiszpanii, zaś delikatesem była tzw. „małmazja”, słodkie wino sprowadzane z Grecji i Krety.
Czy pierwszy burmistrz Węgorzewa mógł wydać uroczystą wieczerzę na cześć księcia pana? Pytanie to zostawiamy otwarte, bo źródła historyczne milczą w tym temacie. Musimy zatem posłużyć się analogiami do istniejących przekazów w kwestii kuchni tego okresu. W tym celu posłużymy się coraz liczniej pojawiającymi się książkami kucharskimi. W naszym zainteresowaniu znajdą się książki pochodzące z Niemiec, przede wszystkim „Kochbuch” napisana przez Sabinę Welserin, bogatą mieszczkę z rodu kupieckiego w Augsburgu i wydaną w roku 1553. Dziś zatem będzie bardziej „na bogato”, skoro uczta, to uczta, o jedzeniu pospólstwa będzie zaś w następnym odcinku.
Już pobieżna lektura tej księgi daje nam pojęcie o dużym przywiązaniu do wyglądu potraw. Znano sposoby faszerowania potraw ściągając z nich skóry i napełniając różnym farszem. Jeden z przepisów na pieczone jagnię podaje, jak wykonać imitacje wełny przy użyciu masła. Świetnie wykorzystywano cechy produktów mieszając je w odpowiednich kompozycjach, by uzyskać odpowiedni koloryt. Oddajmy głos kucharce by poznać nieco tajników tworzenia kolorowych potraw:
Danie w różnych kolorach: Naczynie [danie] w którym każda część ma inny kolor, jest przygotowywane w następujący sposób: Piecz kurczaki na rożnie, ale nie umieszczaj ich zbyt blisko siebie. A kiedy są upieczone, zrób sześć kolorów, białko wygląda tak: weź białko jajka, dodaj do niego trochę mąki, zrób cienkie ciasto. Brąz robi się tak: weź konfiturę wiśniową, zrób brązowe ciasto
z jajkami i mąką. Żółte robią tak: Weź żółtka, trochę mąki pszennej, szafran i trzy lub cztery jajka,
z których zrobisz ciasto. Zieleń jest przygotowywana w następujący sposób: weź pietruszkę i przecedź ją razem z jajkami przez ściereczkę, dodaj mąkę i zrób ciasto. Zbierz mąkę i jajka, zrób z nich pastę, włóż do niego sproszkowane goździki, które przez noc nasiąkły w ubitych jajach, wrzuć do niego tyle, aby stało się naprawdę czarne. Kiedy wykonasz pięć kolorów w ten sposób, następnie podsmaż każdego kurczaka jego kolorem i uważaj, aby nie był już za gorący. A kiedy kolor wyschnie i przylega, zdejmij kurczaki z rożna i połóż je obok innych pieczonych mięs na talerzu.
Łączenie ze sobą smaków, podobnie, jak było to w średniowieczu było wówczas bardzo odważne. Przypuszczalnie, to co cieszyło ówczesne podniebienia, dziś jurorzy „Master chefa” okrzyknęliby kulinarnym zabójstwem.
Stosowano już wówczas różne sosy, zupy. Wyrabiano pasztety, kiełbasy, mięsiwa wszelakie wędzono, suszono. Znano też różne techniki utrzymania tusz w świeżości, jak chociażby dziczyznę:
…Gdybyś chciał zachować zwierzynę przez długi czas Gdy jest to cała sarna lub sarna, obedrzyj ją ze skóry, wyjmij wnętrzności i zawieś w piwnicy bez przeciągów. Następnie należy ją codziennie polewać winem, wewnątrz i na zewnątrz. I włóż do niej pokrzywy lub miętę. Kiedy zostanie wypłukana
w środku winem, należy włożyć do niej świeże zioła, a wtedy zachowa się przez długi czas. Jeśli jednak jest to tylko kawałek dziczyzny, połóż go w korycie ze świeżymi pokrzywami i miętą nad lub pod nim
i podlej go codziennie winem.
Ówczesna kuchnia miała też wiele praktycznych cech, gdyż zazwyczaj konsumowano praktycznie wszystkie części tuszy od uszu, kości, języków. Sporządzano galarety, pasztety. Mięsiwa suszono i wędzono. Oto przykład na wykorzystanie języków:
…jeśli chcesz dobrze marynowany język. Najlepiej zrobić je w styczniu, wtedy trzymają przez cały rok. Najpierw weź dwadzieścia pięć języków lub tyle, ile chcesz i weź je jeden po drugim i uderzaj nimi w tył i przód w pień do rąbania, a wtedy będą długie. Następnie (…) posyp języki solą. Następnie weź dobrą małą miseczkę i włóż sól na dno, po czym ułóż warstwę języków tak blisko siebie, jak to możliwe, posyp je solą, aby była całkowicie biała od soli. W ten sposób zawsze kładź warstwę języków, a następnie warstwę soli, aż wszystkie będą ułożone. Następnie zważ je dobrze, aby zostały przykryte solanką i pozostaw je na pięćdziesiąt dni, a następnie powieś je na cztery dni w dymie.
Zmierzając ku końcowi naszych rozważań powiedzmy, co nieco, o słodkościach. Te zaś często składały się z różnych budyniów, owoców, miodowników, bułek, pączków. Do ówczesnych deserów powszechnie wykorzystywano (zwłaszcza w bogatych kupieckich domach, raczej nie w WęgorzewieJ) migdały, rodzynki, goździki, cynamon, gałkę muszkatołową czy imbir. Powszechne były różnego rodzaju pierniki zwane w krajach niemieckich „Lebkuchen”. Oto przepis na jeden z nich:
…Do pieczenia dobrego Lebkuchen. Najpierw weź funt cukru, kwartę czystego miodu, niecałą trzecią kwartę mąki, weź dwie i pół uncji cynamonu, półtora uncji goździków, dwie uncje kardamonu. Pozostałe przyprawy kroimy na jak najmniejszą ilość, laski cynamonu mielimy możliwie grubo. Wrzuć do niego również imbir i dodaj cukier do miodu, gotuj razem, włóż mąkę do rynienki, wlej najpierw kardamon, potem imbir i inne przyprawy.
Literatura:
J. Fonferek, M. Marcinkowski, U. Sieńkowska, Życie codzienne w porcie hanzeatyckim, Elbląg 2012
https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/sawe.htm
